Cuisine saharienne de Tunisie

Le Couscous est classé patrimoine culturel immatériel de l'Unesco en 2020

"Manger saharien c'est manger bio."

Jusqu'aux années 50 cette région était difficile d'accès. La première route asphaltée commençait à Gafsa c'est à dire à 116 km de là. Les gens de cette contrée vivaient presque en autarcie. Ils se nourrissaient uniquement de ce qu'ils cultivaient sous les palmiers: épinards, carottes, tomates, piments, courges, salade, pois chiches, fèves... Ils ne consommaient la viande qu'au moment des fêtes et elles ne sont pas nombreuses. Pour compléter leurs besoins alimentaires ils troquaient avec les nomades arrivés du nord, leurs dattes contre huile d'olive et céréales, durant la saison de cueillette des dattes. Ainsi leur nourriture est saine car elle ne contient que des aliments naturels. La plupart du temps ces gens sont végétariens sans le savoir.

La plat de tous les soirs et de toutes les catégories sociales était le couscous aux légumes verts. Il est bon de savoir que l'origine du couscous est berbère. Un couscous authentique ne peut être garni que d'une seule variété de viande à la fois, car autrement les saveurs des viandes se mélangent et donnent un goût bizarre. Il y'a même des restaurants qui proposent du merguez, or dans les pays du Maghreb, pays du couscous, cette pratique n'existe pas.

Salade de Nefta

Pour 6 personnes
6 tomates fraîches coupées en petits morceaux
2 poivrons verts coupés en petits carrés
2 poivrons salés coupés en petits carrés
1 oignions haché
50 g de persil coupés finement
3 œufs durs coupés en quatre
1/2 cuillère à café de paprika
3 pincées de sel
1 citron
2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Mélanger dan un plat tomates, poivrons, oignions, persil, paprika, sel, et huile. Arroser de citron et placer les quarts d'œufs durs à votre convenance.

Malgré des conditions difficiles, les ouvriers agricoles , ont fait du désert, un petit paradis.

  Hors d'œuvre 4 saisons 

Pour 6 personnes

2 patates moyennes cuites à l'eau, épluchées et coupées en petits dés
3 œufs durs coupés en 2
2 tomates ébouillantées, épluchées et coupé en petits morceaux
2 poivrons verts ébouillantés et coupés en petits morceaux
150 g de thon à l'huile d'olive
2 cuillerées de câpre
50g d'olives vertes
1/2 cuillère à café de paprika
2 pincées de sel
1 citron
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de poivre

Mélanger dan un plat les morceaux de patates, tomates, poivrons, les câpres, les olives, paprika, sel, poivre et huile d'olive. Disperser le thon au dessus. Arroser de citron et placer les 1/2  œuf dur au dessus selon votre convenance.

  Salade Méchouia

Pour 6 personnes
4 tomates fraîches 
2 poivrons verts
3 piments
2 gousses d'ail
3 œufs durs coupés en deux
6 olives vertes dénoyautées
2 pincées de sel 
1 pincée de poivre (facultatif)   
12 câpres 
150g de thon
2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Griller tomates, poivrons et piments. Mixer le tout en y ajoutant l'ail. Laisser refroidir. Mettre dans un plat. Décorer en ajoutant câpres, olives, œufs et thon. Ajouter le sel et arroser avec de l'huile d'olive.

  Brik à l'œuf   

Pour 6 personnes
6 feuilles de malsouka 
6 œufs
50g de câpres lavés et hachés
50g de persil
1 oignon haché
2 pincée de poivre
1 citron
1/2 litre soupe d'huile d'olive  
12 câpres 
150g de thon
2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Faire revenir l'oignon haché avec une cuillère à soupe d'huile d'olive bien chaude durant 5 minutes. Ajouter câpres, olives, persil et poivre. Retirer du feu. Plier les feuilles de malsouka sur la largeur et les farcir avec la préparation. Casser un œuf sur chaque feuille et replier en deux. Frire les briks séparément dans l'huile bien chaude en les faisant dorer sur chaque côté. Servir bien chaud en y aspergeant avec quelques gouttes de citron.

  Couscous végétarien 

Faites chauffer dans la marmite du couscoussier ou dans un fait-tout l'huile, ajouter les oignions hachés et laisser mijoter pendant 1 minute, ajouter les tomates concassées, les épinards, les pois chiches, le paprika, le sel , le poivre, et l'eau.
Dans une terrine mélanger le couscous avec 6 cuillères d'eau froide, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le placer dans le haut du couscoussier et faire cuire à feu moyen en même temps que les légumes durant 30 minutes.
Verser le couscous dans une terrine, l'écraser doucement avec une louche ou une cuillère à bois, le couler à la main de façon à bien détacher les graines. Ajouter les pommes de terre et les courgettes aux autres légumes dans le bouillon, remettre le couscous dans le haut du couscoussier et laisser cuire à feu moyen durant 30 minutes. Retirer du feu, laisser reposer pendant que vous ajoutez les poivrons dans la marmite. Mélanger le couscous avec une pincée de poivre, le verser dans un plat, le garnir avec les légumes et l'arroser d'épinards. Servir chaud.

Menina au Poulet

Plat d'origine judaïque

Pour 6 personnes

1 poulet cuit et coupé en petits morceaux 
100g d'olives vertes dénoyautées et coupées en petits morceaux
3 tomates fraîches
3 œufs
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de poivre 

Mélanger dan un récipient les morceaux de poulet, les olives, sel, poivre et huile d'olive. Mettre le tout dan un moule et faire cuire au four 40 minutes à feu doux. Servir chaud ou froid avec dessus des rondelles de tomates.

 Kebab et poivrons ou piments farcis du Jérid  

Pour 6 personnes
350g de viande de mouton ou chevreau hachée
1 oignon haché
4 gousses d'ail hachées
1 botte de persil
1 pomme de terre cuite à l'eau coupée en        petits morceaux et écrasée en purée
1 œuf
2 cuillères de chapelure
1 cuillerée de 4 épices
1 pincée de cannelle
1 pincée de poivre
2 pincée de sel
1 citron
50g de farine
huile d'olive

Mélanger viande, oignon, ail, et persil. Faire sauter à l'huile d'olive en y ajoutant sel, poivre, cannelle et épices.
Retirer du feu quand toute l'eau (des aliments) est évaporée.
Mettre dans un récipient en y ajoutent l' œuf, la chapelure et la purée de pomme de terre.
Bien malaxer. Faire des boulettes en les écrasant légèrement, les enduire de farine. Utiliser le reste pour farcir les poivrons et ou les piments. Faire frire à feu doux. Servir chaud en les aspergeant de gouttes de citron.

Kbab du Jérid

  Mchakechka de Nefta 

Pour 6 personnes
2 poulets coupés en 8 portions
500 9 de tomates coupées en deux
100 9 de concentré de tomate
300 9 de poivrons verts coupés en julienne
300 9 d'oignions hachés
200 g de pois chiches trempés
400 g de farine
2 cuillères à café de sel
1/2 cuillère à café d'harissa
3 pincées de poivre
4 œufs
1/4 d'huile d'olive
1/4 de titre de lait
1/4 de litre d'eau

Placer les morceaux de poulet dans un fait-tout avec les tomates, les oignions hachés, les pois chiches, un peu de sel, le poivre, l'harissa, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'eau et faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes, ajouter les poivrons coupés en julienne, laisser quelques minutes encore, retirer du feu.
Faire une pâte à crêpes avec la farine, les œufs entiers, le lait, une cuillère à café de sel.
Faire rissoler les crêpes dans une petite poêle, les couper en huit morceaux (ce qui va donner de petits morceaux de pâte cuite) en garnir le poulet, arroser de sauce.

  Masfouf aux dattes de Tozeur 

Pour 6 personnes (entremet)
500 9 de couscous
50g de beurre
200g de sucre
30 dattes deglet-nour
50g de raisins secs
l litre d'eau
1 tasse à café de lait

Procéder de la même façon que pour un couscous en remplaçant l'huile et l'eau, par du beurre et du lait. 
Faire cuire à la vapeur pendant I heure. Couper les dattes dénoyautées, en 2, dans le sens de la longueur. Mélanger le sucre, les dattes et les raisins secs, préalablement trempés dans de l'eau, avec le couscous.
Servir froid non glacé.
On peut remplacer les raisins secs par des raisins frais, des grains de grenade, des fruits secs broyés ou mieux encore un mélange de ces différents ingrédients.

  Crème de dattes  

Pour 6 personnes (dessert)
30 dattes deglet-nour dénoyautées
1 pot de crème fraîche
200 g de fruits secs

Faire passer les dattes et la crème fraîche dans le mixeur. 
Mettre dans des coupes.
Sou poudrer de fruits secs concassés (amandes, pistaches , noisettes...).
Laisser refroidir pendant une demie heure avant de servir.